Cómo fue cambiando la gastronomía

En esta entrada vamos a tratar, fundamentalmente dos aspectos: por un lado, los nuevos alimentos que van introduciéndose en la gastronomía de la época, y, por otro lado, cómo era la base de la dieta de la gran masa de la población, es decir, el pueblo llano.

Las principales costumbres alimentarias en Europa se han ido fijando entre los siglos XV y XIX. Las aportaciones que la cultura árabe realizó en el Mediterráneo provocó uno de los grandes cambios en la gastronomía. A este debemos sumar un segundo, desde fines del siglo XVII y el XVIII: la llegada progresiva de productos americanos y asiáticos.

Entre los siglos XIV y XV, caña de azúcar, arroz, cítricos y algunas hortalizas como las berenjenas gozaron de éxito en el territorio hispánico, destacando el azúcar, que a partir del siglo XVII será indispensable para la gastronomía occidental.

Los principales productos llegados de fuera de Europa que causaron furor son muy conocidos: la patata, el tomate, el maíz, el pimiento, las habichuelas, el té, el café y el chocolate. Estos eran conocidos ya en el siglo XVI pero hasta el XVIII no se popularizaron. Pero, ¿por qué tan tardíamente?

Las crisis alimentarias que la sociedad padeció en el siglo XVIII por la carestía de cereales (la población aumentó y la agricultura tradicional era insuficiente) les hizo buscar nuevos alimentos para sobrevivir. Así fue como la patata o el maíz, que en un primer momento se rechazaron, empezaron a tomarse.

En el caso concreto de la patata, en un primer momento se rechazó para las personas, ya que era lo que daban a los cerdos. Este fue el alimentó que más costó de asimilar en la cocina, sin embargo, hoy es fundamental, y entonces también lo fue ante la hambruna que vivían. Las formas de cocinar la patata era frecuentemente hervida en un puchero, aunque también las preparaban asadas bajo la ceniza.

Entre las clases altas hubo un producto estrella: el chocolate. Lo encontraron los españoles al entrar en contacto con los aztecas (situados por la zona del actual México), quienes lo bebían en sus ceremoniales religiosos. Las formas de tomar lo eran varias: los aztecas lo tomaban amargo (cacao 100%), picante (mezclado con chile) o con hongos alucinógenos. En España, aristocracia y alto clero desayunaban y merendaban chocolate desde mediados del siglo XVII, era un símbolo de estatus social. Sin embargo, la tableta llegó en la segunda mitad del siguiente siglo de la mano de los holandeses.

En cuanto al menú del pueblo llano, el plato que más tomaba era el cocido, es decir, sopa con acompañamiento. Era diferente según la zona y solía componerse de productos del lugar. Solía llevar huesos hervidos, verduras, legumbres, verduras y hortalizas. El pueblo no solía comer mucha carne, y cuando lo hacía era en momento muy determinados como fiestas (solía ser o ave de corral o caza menor, o cerdo). De esta forma, la mayoría de las proteínas que ingerían solía venir de la cerveza, el vino y en algunas regiones la sidra. 

La pintura de la época nos muestra una imagen acercada sobre las costumbres gastronómicas de las personas. He aquí algunos ejemplos:

Referencias bibliográficas:

Prats, J. y Rey, C. (2003). Las bases modernas de la alimentación tradicional. Historia de la alimentación rural y tradicional: recetario de Almería, pp. 53-61. Disponible en: http://www.ub.edu/histodidactica/images/documentos/pdf/bases_modernas_alimentacion_tradicional.pdf